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Cristalización Sensible

Veamos lo que podemos hacer a nivel profesional enológico con las cristalizaciones sensibles.

En cualquier caso, esta metodología no trata de substituir ningún procedimiento de análisis de los laboratorios de las bodegas, es más, es una técnica que complementa a éstos para poder aportar una percepción visual a través de la imagen resultante sobre el potencial cualitativo actual y el poder de envejecimiento del vino.

Quiero matizar que cuando empleamos la técnica de la cristalización sensible y hablamos de envejecimiento del vino no estoy hablando de la crianza en barrica, hemos de entender como concepto de envejecimiento a la capacidad de deterioro paulatino que tendrá el vino sobre el paso del tiempo.

Para poder iniciarse en esta práctica debemos conocer el protocolo de procedimiento de un modo totalmente riguroso como si se tratara de un instrumento más del laboratorio.

En primer lugar será recomendable practicar y ensayar mucho la técnica para ajustar los parámetros tanto de manipulación, dosificación, concentración, y condiciones internas y externas de la cabina de cristalización y así poder reducir al mínimo las variables que sean susceptibles a dar error. En estos primeros ensayos ajustaremos el porcentaje de la disolución de la sal de Cu y la cantidad utilizada de materia orgánica a analizar, por lo que no será posible conocer las anomalías en el vino si las concentraciones utilizadas no son las correctas.

Una vez hemos ensayado con un gran número imágenes de cristalización, podemos empezar a aprender a interpretarlas de un modo objetivo sin dejarse condicionar por temas científicos o personales.

Así pues, la recogida de hipótesis apoyadas en las series de cristalizaciones pueden llegar a confirmar los resultados obtenidos por otras líneas de análisis en el laboratorio y aportar otros que en cualquier caso no puedan ser visibles por ningún otro método científico.

Una vez nos veamos seguros de dominar la técnica y hayamos desarrollado la habilidad de utilización, podemos entonces probar de ir modificando algunas de las condiciones para verificar la reproductividad de los fenómenos expresados en la cristalización.

A la hora de interpretar las imágenes, hemos de dividirla en tres secciones, las cuales serán:

-Campo superior.

-Campo medio.

-Campo superior.

En el campo superior se inicia el principio organizativo, es decir, el punto de germinación de la cristalización; lo que muchos le llaman "tipo de centro", que es desde donde nace el desarrollo de la imagen.

En el campo medio encontramos la estructura general de la materia a analizar, es decir, el cuerpo de la imagen. Este campo es el más amplio de los tres y en el que podremos apreciar las características que marcan el vino, sus fuerzas de vitalidad y las posibles patologías.

En el  campo inferior podremos interpretar los signos y aptitudes de envejecimiento o degradación, daños por podredumbre en el fruto que han sido transmitidos al vino, hasta el tipo de suelo o de "terruño".

En la organización de los cristales de la sal de Cu de una imagen típica de cristalización sensible debe definirse a primera vista si se trata de un vino blanco, tinto, rosado, espumoso o destilado. Si seguimos observando, podemos llegar a interpretar el copage, la variedad, el suelo del que procede, las fuerzas de crecimiento, el tipo de centro o de germinación, las aptitudes que tendrá para envejecer al paso del tiempo y la presencia de patologías.

Como anomalías en la cristalización podemos apreciar perturbaciones por la rotura de las corrientes de cristalización o por la morfología del tipo de centro germinativo, aparición de problemas de envejecimiento, perturbación del equilibrio funcional de la materia, falta de madurez en la cosecha, presencia de bacterias, una desviación acética en la elaboración, oxidación o reducción, reestructuración por el proceso de crianza en barrica, hasta la incompatibilidad de la cepa con el suelo.

Así que si estás interesado en la utilización de esta técnica, yo mismo fabrico la cabina de cristalización y te puedo guiar a interpretar tus vinos con el propósito de anticiparnos a las anomalías que puedan sufrir éstos.

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Categories: Diario de campo
Comments: 4 Comments
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4 Comments

  • VICTOR
    23 febrero, 2015 · Responder

    Buenas tardes!!

    Me podrias decir que interpretacion haces de la imagen mostrada, y que criterios sigues en la interpretacion de las mismas??

    Un saludo y gracias

  • Óscar
    26 febrero, 2015 · Responder

    Buenas tardes Víctor,

    Esta imagen pertenece a un vino joven aparentemente sano y lo podemos interpretar por el tipo de punto de germinación y el gesto que adopta la expresión en el crecimiento de la imagen.

  • mas info
    17 diciembre, 2015 · Responder

    Magistral, formato de tu blog! ¿Cuanto tiempo llevas bloggeando? haces que leer en tu blog sea divertido. El diseño total de tu web es currado, al igual que el material contenido!
    Saludos

    mas info http://www.casaruralantiga.com

    • Òscar Bosquet Post author
      21 diciembre, 2015 · Responder

      Muchas gracias, estamos en contacto, saludos!

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